brassica rapa subsp. rapa: stielmus oder rüben mal oberirdisch

die erhaltung alter kulturpflanzen ist wichtig. die nutzungsvielfalt unserer kulturpflanzen wird häufig übersehen: z.b. brassica rapa subsp. rapa var. majalis / mairübe, brassica rapa l. subsp. rapa var. teltowiensis / teltower rübchen oder brassica rapa subsp. rapa var. esculenta / herbstrübe. manchmal gibt es keine rüben. bis zur unterirdischen ernte schaffen die pflanzen es nicht. die blätter werden geerntet: stielmus – im westfälischen platt „streppmaut“ genannt – oder rübstiel, stängelmus, etc..

als erstes grünzeug im frühjahr unschlagbar. meist nur regional, z.b. in westfalen oder in rheinland, bekannt. heute selbst dort  fast vergessen.  auf wochenmärkten schwer zu finden. im supermarkt braucht man erst gar nicht nachfragen…

stielmus_schulze_buschhoff   wochenmarkt auf dem domplatz in münster: stielmus am stand vom hofgut schulze buschhoff / ökullus.

wer keinen markt in der nähe hat oder in der „falschen“ region wohnt kann sich auf henriette davidis verlassen.

im gemüsegarten:

April

Stielmus oder Rübstiel

Es wird eine zweite Aussaat davon gemacht

[…]

August

Stielmus (Rübstiel.)

Wo es üblich ist Stielmus zum Herbstgebraucht oder Einmachen im Garten zu ziehen, da säe man den Samen, wozu Rübensamen dient, im Anfange dieses Monats, sobald ein leer gewordener Raum, etwa ein abgenutztes Beet mit frühreifen Kartoffeln, sich darbietet, dünn aus. Trübe, feuchte Witterung ist für die Aussaat des Rübensamens jeder Art die geeignetste, führt schon nach drei Tagen ein Grünwerden herbei und bewirkt ein gutes Gedeihen. Bei Dürre, welche gewöhnlich viele Erdflöhe erzeugt, die den Rübensamen nicht aufkommen lassen und die jungen Pflänzchen, sobald sie das Licht erblicken, zerstören, thut man besser, Regen abzuwarten (indem sonst meistenthils die Aussaat vergeblich ist), und wäre es auch bis gegen den zwanzigsten dieses Monats. Man kann alsdann freilich nicht mehr auf Rüben rechnen, das Stielmus aber erhält bei einem guten Herbst noch die gewünschte Lange.

henriette davidis, ‚der gemüse-garten – praktische anweisung zur kultur eines gemüsegartens unter berücksichtigung der schönheit und des reichlichsten ertrages; so wie auch das nöthige über lage, boden, umzäunung, einrichtung, dünger, garten-geräthschaften, kultur der pflanzen und […] sowohl nach eigenen, als nach den langjährign erfahrungen praktischer gartenfreunde mit besonderer berücksichtigung der anfängerinnen und angehenden hausfrauen.‘, iserlohn (vierte verbesserte und vermehrte auflage), 1859 (erstausgabe 1850).

& ab in die küche oder wie henriette davidis sagen würde „man nehme“:

Rübstiel

Von den Blättern der schnell aufgeschossenen Rüben, wird das junge Kraut abgestreift, die Stengel werden fein geschnitten, gut gewaschen und abgekocht. Dann wird Butter mit etwas Mehl durchgeschwitzt, süße Sahne oder Milch, etwas Muskatnuß oder Salz dazu gegeben und das Rübstiel darin gestovt.

Als Beilagen: Bratwurst, Escalopps, Fricadellen, gekochter Schinken.

henriette davidis, ‘praktisches kochbuch für die gewöhnliche und feinere küche: zuverlässige und selbstgeprüfte recepte zur zubereitung verschiedenartigster speisen […] ; mit einem anhange, enthaltend arrangements zu kleinen u. größeren gesellschaften, […]. mit besonderer berücksichtigung der anfängerinnen und angehenden hausfrauen’, düsseldorf (dritte verbesserte und vermehrte auflage), 1847 (erstausgabe 1845).

oder: das Stielmus kurz in heisses wasser schmeissen & fein geschnitten unter kartoffelpüree mischen… die bratwurt wartet schon in der pfanne!

stielmus_küche   bei muttern in der küche…

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brassica oleracea var. sabellica l. / grünkohl

Grüner oder brauner Kohl ganz gekocht nach Bremer Art.
Ersterer ist vorzuziehen. Wenn der Kohl gefroren ist, wird das Herz mit den nächsten Herzblättern sammt dem Stengel, so weit er weich ist, genommen und solches ungeschnitten gewaschen. Am besten ist es, wenn man ihn Abends vorher so weit vorbereitet und ihn Nachts wieder frieren läßt. Dann wird etwas kochendes Wasser mit Gänsefett oder Schweineschmalz und Butter zu Feuer gesetzt, der Kohl lagenweise mit den nöthigen Salz (ja nicht zu viel), etwas Nelkenpfeffer, auch nach Belieben fein geschnittenen Zwiebeln und einer Pinkelwurst darin 1 ½ Stunden gekocht. Der Topf muß fest verschlossen, der Kohl zwar gahr, aber ja nicht zu weich und nicht viel gerührt werden, weil derselbe ganz bleiben muß. Fehlt ihm die gewünschte Süße, so wird zeitig ein Stück Zucker dazu gethan, so wie beim Anrichten die Brühe mit etwas Kartoffelmehl gebunden gemacht.
Man garnirt ihn mit gebratenen Kastanien, gibt gebratene Kartoffeln und als Beilage Gänsebraten, Rostbeef, Round of Beef, Rauchfleisch, Bratwurst, Schweinsrippe dazu.

henriette davidis, ‚praktisches kochbuch für die gewöhnliche und feinere küche: zuverlässige und selbstgeprüfte recepte zur zubereitung verschiedenartigster speisen […] ; mit einem anhange, enthaltend arrangements zu kleinen u. größeren gesellschaften, […]. mit besonderer berücksichtigung der anfängerinnen und angehenden hausfrauen‘, düsseldorf (dritte verbesserte und vermehrte auflage), 1847 (erstausgabe 1845) S.88ff.

grünkohl_500   ill.: vilmorin-andrieux & cie, ‚les plantes potagères‘, paris, 1904.

im münsterland „moos“ genannt. in ostwestfalen-lippe „lippische palme“ und in norddeutschland „oldenburger-“ oder „friesische palme“. andere gängige regionale bezeichnungen sind winterkohl, strunkkohl oder krauskohl.

in den niederlanden gilt boerenkoolstamppot mit gelderse rookworst als weihnachtsessen. in skandinavien gibt es den grünkohl traditionell mit weihnachtsschinken.

eine gute erweiterung des rezeptes sind „küddelbirnen“ -, z.b. die pastorenbirne – die am schluss auf dem kohl mitgekocht werden. im münsterland werden als wurst mettendchen statt pinkel (in bremen und im oldenburger land) oder bregenwurst (in niedersachsen und sachsen-anhalt) mitgekocht.

db_grünkohl_400 ill.: ernst & von spreckelsen, ‚ hamburger markt gemüse‘, hamburg, um 1900.