winter: grünkohl / ’nachricht von dem anbau und von der erhaltung des grünen kohls, zur winters-zeit‘ von philipp ernst lüders

Erstlich bin dahin bedacht, daß ich einen guten, von Geschmack angenehmen, Kohl besitze. Unter allen Kohl=Sorten halte die hellgrüne und krause für die allerbeste zum Küchengebrauch. Obgleich der schlechtblätterige Kohl zum Gebrauch bey dem Vieh nutzreicher, und die Sprossen aus dem Stamm weit zahlreicher sind; so ist er doch ungleich zäher und der Gefahr von den Raupen weit mehr unterworfen. Man will zwar fürgeben, daß er gleichfalls im Winter haltbarer sey, als der grüne krause; allein, wenn man gleich ein Exempel davon aufweisen könnte; so dürfte es eben so leicht seyn, den Beweis von einem gegenseitigen Exempel anzuführen. Von dem Vorzug: Ob die dunkele, oder die grüne Farbe in der Schüssel dem Liebhaber besser ins Auge falle, will ich nichts melden, weil darin das Urtheil ungleich ausfallen dürfte. Dies aber wird an dem hellgrünen krausen Kohl als ohnstreitig können bemerkt werden, daß er ungemein zart sey, sehr gut und lieblich schmecke, leichter und geschwinder sich kochen lasse, und die Feuerung dabey ersparet werde; Ferner, daß, wenn man fürsichtig mit dem Samen=Zug verfährt, er nie ausarte; und endlich, daß er in solchen Jahren, in welchen die Raupen vielen Schaden anrichten, eine natürliche Fähigkeit an sich habe, deren Wuth zu widerstehen.

Was ich von dessen vorzüglichen Tugenden angeführt, das kan der Augenschein, das Gefühl, der Geschmack und die Erfahrung am sichersten beurtheilen. Von dem Geschmack habe vorher gesagt, daß ich über dessen Ausspruch mich nicht einlassen will; dies dürfte aber wol gewiß seyn, daß, wenn er Einem nicht anständig seyn sollte, Zehen dargegen sich für ihn geneigt erklären dürften. Daß er in der Dauer und in seiner Güte unveränderlich seyn könne, davon kan ich den sichtbaren Beweis führen, indem ich ihn über 20 Jahre lang unverändert erhalten habe. Mir ist auch nicht bange, daß er sich jemals verändern und schlechter werden wird.

philipp ernst lüders, ’nachricht von dem anbau und von der erhaltung des grünen kohls, zur winters-zeit‘, flensburg, 1772

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botanik im schlossgarten, münster

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landesgartenschau landau 2015 (rundgang am letzten tag)

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crambe maritima / meer- oder strandkohl: vom strand in den garten

an den küsten des nordatlantiks, am ärmelkanal, an der nord- und besonders an der ostsee, bis zum schwarzen meere kommt der crambe maritima / meer- oder strandkohl natürlich vor. wie bei den meisten pflanzen, unter schwieriger werdenden bedingungen …

am strand und im garten

denkt man an crambe maritima und interessiert sich nicht gerade für alte gemüsesorten, fällt zuerst der name eines gartens: prospect cottage. eine der besten plätze sea kale zu sehen ist auf der landzunge dungeness in kent. auf der suche nach locations für seinen film ‚the garden‘ (1990) entdeckte derek jarman zusammen mit tilda swinton und seinem lebengefährten keith collins, der sich heute um prospect cottage kümmert, die fischerhütte auf dungeness. in dem von jarman ab 1986 angelegte garten und der umgebung hat crambe maritima seinen auftritt als gartenpflanze (zusammen mit dem als zierpflanze häufiger in gärten anzutreffenden crambe cordifolia / riesen-schleierkraut) und im natürlichen habitat, die übergänge sind fliessend …

botanik & gemüse (chelsea & göttingen)

eine prominente botanische erwähnung hatte der crambe maritima 1731 im ‚gardener’s dictionary‘ von philip miller, von 1722 bis 1770 chief gardener des chelsea physic garden: Weiterlesen

eine rose und wintergemüse am küchenfester

verblühte gelbe rose von dekablog10 (sorte? eine züchtung vom platzhirschen aus dem hamburger speckgürtel…) & der letzte apium graveolens var. dulce / bleich-, stauden- oder stangensellerie. in den fens (in lincolnshire, cambridgeshire und norfolk) , dem hauptanbaugebiet in england, gab es ende des 19. / anfang des 20. jh. spezielle celery vases um den fenland celery frisch zu halten… dieser hier ist wahrscheinlich aus den vier- und marschlanden bei hamburg. eine celery vase würde jedoch passen…

brassica rapa subsp. rapa: stielmus oder rüben mal oberirdisch

die erhaltung alter kulturpflanzen ist wichtig. die nutzungsvielfalt unserer kulturpflanzen wird häufig übersehen: z.b. brassica rapa subsp. rapa var. majalis / mairübe, brassica rapa l. subsp. rapa var. teltowiensis / teltower rübchen oder brassica rapa subsp. rapa var. esculenta / herbstrübe. manchmal gibt es keine rüben. bis zur unterirdischen ernte schaffen die pflanzen es nicht. die blätter werden geerntet: stielmus – im westfälischen platt „streppmaut“ genannt – oder rübstiel, stängelmus, etc..

als erstes grünzeug im frühjahr unschlagbar. meist nur regional, z.b. in westfalen oder in rheinland, bekannt. heute selbst dort  fast vergessen.  auf wochenmärkten schwer zu finden. im supermarkt braucht man erst gar nicht nachfragen…

stielmus_schulze_buschhoff   wochenmarkt auf dem domplatz in münster: stielmus am stand vom hofgut schulze buschhoff / ökullus.

wer keinen markt in der nähe hat oder in der „falschen“ region wohnt kann sich auf henriette davidis verlassen.

im gemüsegarten:

April

Stielmus oder Rübstiel

Es wird eine zweite Aussaat davon gemacht

[…]

August

Stielmus (Rübstiel.)

Wo es üblich ist Stielmus zum Herbstgebraucht oder Einmachen im Garten zu ziehen, da säe man den Samen, wozu Rübensamen dient, im Anfange dieses Monats, sobald ein leer gewordener Raum, etwa ein abgenutztes Beet mit frühreifen Kartoffeln, sich darbietet, dünn aus. Trübe, feuchte Witterung ist für die Aussaat des Rübensamens jeder Art die geeignetste, führt schon nach drei Tagen ein Grünwerden herbei und bewirkt ein gutes Gedeihen. Bei Dürre, welche gewöhnlich viele Erdflöhe erzeugt, die den Rübensamen nicht aufkommen lassen und die jungen Pflänzchen, sobald sie das Licht erblicken, zerstören, thut man besser, Regen abzuwarten (indem sonst meistenthils die Aussaat vergeblich ist), und wäre es auch bis gegen den zwanzigsten dieses Monats. Man kann alsdann freilich nicht mehr auf Rüben rechnen, das Stielmus aber erhält bei einem guten Herbst noch die gewünschte Lange.

henriette davidis, ‚der gemüse-garten – praktische anweisung zur kultur eines gemüsegartens unter berücksichtigung der schönheit und des reichlichsten ertrages; so wie auch das nöthige über lage, boden, umzäunung, einrichtung, dünger, garten-geräthschaften, kultur der pflanzen und […] sowohl nach eigenen, als nach den langjährign erfahrungen praktischer gartenfreunde mit besonderer berücksichtigung der anfängerinnen und angehenden hausfrauen.‘, iserlohn (vierte verbesserte und vermehrte auflage), 1859 (erstausgabe 1850).

& ab in die küche oder wie henriette davidis sagen würde „man nehme“:

Rübstiel

Von den Blättern der schnell aufgeschossenen Rüben, wird das junge Kraut abgestreift, die Stengel werden fein geschnitten, gut gewaschen und abgekocht. Dann wird Butter mit etwas Mehl durchgeschwitzt, süße Sahne oder Milch, etwas Muskatnuß oder Salz dazu gegeben und das Rübstiel darin gestovt.

Als Beilagen: Bratwurst, Escalopps, Fricadellen, gekochter Schinken.

henriette davidis, ‘praktisches kochbuch für die gewöhnliche und feinere küche: zuverlässige und selbstgeprüfte recepte zur zubereitung verschiedenartigster speisen […] ; mit einem anhange, enthaltend arrangements zu kleinen u. größeren gesellschaften, […]. mit besonderer berücksichtigung der anfängerinnen und angehenden hausfrauen’, düsseldorf (dritte verbesserte und vermehrte auflage), 1847 (erstausgabe 1845).

oder: das Stielmus kurz in heisses wasser schmeissen & fein geschnitten unter kartoffelpüree mischen… die bratwurt wartet schon in der pfanne!

stielmus_küche   bei muttern in der küche…

brassica oleracea var. sabellica l. / grünkohl

Grüner oder brauner Kohl ganz gekocht nach Bremer Art.
Ersterer ist vorzuziehen. Wenn der Kohl gefroren ist, wird das Herz mit den nächsten Herzblättern sammt dem Stengel, so weit er weich ist, genommen und solches ungeschnitten gewaschen. Am besten ist es, wenn man ihn Abends vorher so weit vorbereitet und ihn Nachts wieder frieren läßt. Dann wird etwas kochendes Wasser mit Gänsefett oder Schweineschmalz und Butter zu Feuer gesetzt, der Kohl lagenweise mit den nöthigen Salz (ja nicht zu viel), etwas Nelkenpfeffer, auch nach Belieben fein geschnittenen Zwiebeln und einer Pinkelwurst darin 1 ½ Stunden gekocht. Der Topf muß fest verschlossen, der Kohl zwar gahr, aber ja nicht zu weich und nicht viel gerührt werden, weil derselbe ganz bleiben muß. Fehlt ihm die gewünschte Süße, so wird zeitig ein Stück Zucker dazu gethan, so wie beim Anrichten die Brühe mit etwas Kartoffelmehl gebunden gemacht.
Man garnirt ihn mit gebratenen Kastanien, gibt gebratene Kartoffeln und als Beilage Gänsebraten, Rostbeef, Round of Beef, Rauchfleisch, Bratwurst, Schweinsrippe dazu.

henriette davidis, ‚praktisches kochbuch für die gewöhnliche und feinere küche: zuverlässige und selbstgeprüfte recepte zur zubereitung verschiedenartigster speisen […] ; mit einem anhange, enthaltend arrangements zu kleinen u. größeren gesellschaften, […]. mit besonderer berücksichtigung der anfängerinnen und angehenden hausfrauen‘, düsseldorf (dritte verbesserte und vermehrte auflage), 1847 (erstausgabe 1845) S.88ff.

grünkohl_500   ill.: vilmorin-andrieux & cie, ‚les plantes potagères‘, paris, 1904.

im münsterland „moos“ genannt. in ostwestfalen-lippe „lippische palme“ und in norddeutschland „oldenburger-“ oder „friesische palme“. andere gängige regionale bezeichnungen sind winterkohl, strunkkohl oder krauskohl.

in den niederlanden gilt boerenkoolstamppot mit gelderse rookworst als weihnachtsessen. in skandinavien gibt es den grünkohl traditionell mit weihnachtsschinken.

eine gute erweiterung des rezeptes sind „küddelbirnen“ -, z.b. die pastorenbirne – die am schluss auf dem kohl mitgekocht werden. im münsterland werden als wurst mettendchen statt pinkel (in bremen und im oldenburger land) oder bregenwurst (in niedersachsen und sachsen-anhalt) mitgekocht.

db_grünkohl_400 ill.: ernst & von spreckelsen, ‚ hamburger markt gemüse‘, hamburg, um 1900.

gartenstadt amaurotum / ‚utopia‘ von thomas morus

Posterioribus aedium partibus, quanta est uici longitudo, hortus adiacet, latus, & uicorum tergis undique circumseptus.
Nulla domus est, quae non ut hostium in plateam, ita posticum in hortum habeat. Quin bifores quoque facili tractu manus apertiles, ac dein sua sponte coeuntes, quemuis intromittunt, ita nihil usquam priuati est. Nam domos ipsas uno quoque decennio sorte commutant.
Hos hortos magnifaciunt. in his uineas, fructus, herbas, flores habent. anto nitore, cultuque, ut nihil fructuosius usquam uiderim, nihil elegantius. qua in re studium eorum, non ipsa uoluptas modo, sed uicorum quoque inuicem de suo cuiusque horti cultu certamen accendit. & certe non aliud quicquam temere urbe tota reperias, siue ad usum ciuium, siue ad uoluptatem commodius. eoque nullius rei, quam huiusmodi hortorum, maiorem habuisse curam uidetur is qui condidit.

An der Rückseite der Häuser zieht sich die ganze Straße entlang eine breite Gartenanlage hin, die von der Rückseite anderer Häuserreihen eingezäunt ist.
Jedes Haus hat einen Eingang von der Straße her und eine Hintertür, die in den Garten führt. Die Türen haben zwei Flügel, lassen sich durch einen leisen Druck mit der Hand öffnen und schließen sich dann von selbst wieder, so daß ein jeder ins Haus hinein kann: so wenig ist irgendwo etwas Eigentum eines einzelnen; denn sogar die Häuser wechselt man alle zehn Jahre, und zwar verlost man sie.
Auf die erwähnten Gärten halten die Utopier große Stücke. In ihnen haben sie Wein, Obst, Gemüse und Blumen in solcher Pracht und Pflege, daß es alles übertrifft, was ich irgendwo an Fruchtbarkeit und gutem Geschmack gesehen habe. Ihren Eifer dabei spornt nicht bloß ihr Vergnügen an der Gartenarbeit an, sondern auch der Wettstreit der Straßenzüge in der Pflege der einzelnen Gärten. Und sicherlich wird man nicht leicht in der ganzen Stadt etwas finden, was für die Bürger nützlicher oder unterhaltsamer wäre, und, wie es scheint, hat deshalb auch der Gründer des Reiches auf nichts größere Sorgfalt verwendet als auf derartige Gärten.

thomas morus, ‚utopia‚, 1516

horti in monasterio / „dicke bohnen, davon ein jeder bürger westphalens und bauer mit stoppeligem bart jedes jahr pflanzt an eine größere menge“ & „der blau-grüne kohl, der auch übersteht eines langen winters grimmige kälte“

horti in monasterio*

Ohne Regen auch müßte wohl hindorren jegliche Gartenpracht, könnten nicht bilden sich riesige Anger im weiten Kreis um die Mauern von Städten, gäb‘ es kein Wachstum mit üppigem Reichtum an duftenden Pflanzen.
Hier würd‘ es nicht geben mehr rankenden Erbsen [pisum] und milde Schwertbohnen, Mangold [beta] und Rettich [raphanus], auch nicht Salat [lactuca] und Teltower Rübchen [rapulla] nebst Malven [malva]. Vor allem nicht gäb’s dicke Bohnen [faba], davon ein jeder Bürger Westphalens und Bauer mit stoppeligem Bart jedes Jahr pflanzt an eine größere Menge. Kaum in die Erde gelegt, würd‘ ohne Regen verkümmern der Keim. Und nirgends mehr würde noch wachsen der blau-grüne Kohl [brassica], der auch übersteht eines langen Winters grimmige Kälte und ein wahres Geschenk ist für Menschen, Rinder und Schweine ***.

fabio chigi, philomathi musae juveniles **

tom_ring_hogenberg_detail_200 * gärten und gartenhäuser vor den toren der stadt münster.

*     hermann tom ring ‚westvaliae metropolis monasterium‘, kupferstich von remigius hogenberg, 1570.

**   ‚des philomathus jugendgedichte‘, kapitel LXXXIX (IIg) ‚der münsterische regen: der autor endschuldigt sich beim stadtarzt bernhard rottendorff und begründet ihm gegenüber, weshalb er münster die heimatstadt des regens genannt habe‘. übersetzung von hermann hugenroth. fabio chigi hielt sich von 1644 – 49 als gesandter des papstes bei den verhandlungen zum westfälischen frieden in münster auf. 1655 wurde er – als alexander VII. – zum papst gewählt.

*** eine westfälische anm.: schweine = schinken !!! „… westfälischer Schinken, von Streifen weißen Fetts durchzogen wie ein Abendhimmel“ (rainer maria rilke). westfalen = „Vaterland des Schinkens“ (heinrich heine). westfälisches abendmahl‚. bei soviel gemüse musste diese anm. sein…