westfälischer friede: „Ihr Gärtner werdet dann zu Marckt können fahren …“

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Ihr Bauren spannet an die starcken AckerPferde/ klatscht mit der Peitschen scharff/ die Pflugschar in die Erde/ Säet/ Hirsche/ Heidel/ Korn/ Hanf/ Weitzen/ Gersten auß/ Kraut/ Ruben/ Zwiebeln/ Kohl/ füllt Keller/ Boden/ Hauß.

Ihr Gärtner werdet dann zu Marckt können fahren/ und lösen manchen Batz auß euren grünen Wahren/ dann kehret ihr mit Lust fein in ein Küchlein ein/ und esst ein stücklein Wurst und lescht den Durst mit Wein: Juch/ Juch/ ihr seyt befreyt von tausend Nöthen/ und schlaffet biß es tagt mit euren Bauren Greten.

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friedensreiter von münster: „Neuer Auß Münster vom 25. deß Weinmonats im Jahr 1648. abgefertigter Freud= und Friedenbringender Postreuter“, flugblatt anlässlich der unterzeichnung des friedensvertrages am 24. oktober 1648.

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brassica oleracea var. sabellica l. / grünkohl

Grüner oder brauner Kohl ganz gekocht nach Bremer Art.
Ersterer ist vorzuziehen. Wenn der Kohl gefroren ist, wird das Herz mit den nächsten Herzblättern sammt dem Stengel, so weit er weich ist, genommen und solches ungeschnitten gewaschen. Am besten ist es, wenn man ihn Abends vorher so weit vorbereitet und ihn Nachts wieder frieren läßt. Dann wird etwas kochendes Wasser mit Gänsefett oder Schweineschmalz und Butter zu Feuer gesetzt, der Kohl lagenweise mit den nöthigen Salz (ja nicht zu viel), etwas Nelkenpfeffer, auch nach Belieben fein geschnittenen Zwiebeln und einer Pinkelwurst darin 1 ½ Stunden gekocht. Der Topf muß fest verschlossen, der Kohl zwar gahr, aber ja nicht zu weich und nicht viel gerührt werden, weil derselbe ganz bleiben muß. Fehlt ihm die gewünschte Süße, so wird zeitig ein Stück Zucker dazu gethan, so wie beim Anrichten die Brühe mit etwas Kartoffelmehl gebunden gemacht.
Man garnirt ihn mit gebratenen Kastanien, gibt gebratene Kartoffeln und als Beilage Gänsebraten, Rostbeef, Round of Beef, Rauchfleisch, Bratwurst, Schweinsrippe dazu.

henriette davidis, ‚praktisches kochbuch für die gewöhnliche und feinere küche: zuverlässige und selbstgeprüfte recepte zur zubereitung verschiedenartigster speisen […] ; mit einem anhange, enthaltend arrangements zu kleinen u. größeren gesellschaften, […]. mit besonderer berücksichtigung der anfängerinnen und angehenden hausfrauen‘, düsseldorf (dritte verbesserte und vermehrte auflage), 1847 (erstausgabe 1845) S.88ff.

grünkohl_500   ill.: vilmorin-andrieux & cie, ‚les plantes potagères‘, paris, 1904.

im münsterland „moos“ genannt. in ostwestfalen-lippe „lippische palme“ und in norddeutschland „oldenburger-“ oder „friesische palme“. andere gängige regionale bezeichnungen sind winterkohl, strunkkohl oder krauskohl.

in den niederlanden gilt boerenkoolstamppot mit gelderse rookworst als weihnachtsessen. in skandinavien gibt es den grünkohl traditionell mit weihnachtsschinken.

eine gute erweiterung des rezeptes sind „küddelbirnen“ -, z.b. die pastorenbirne – die am schluss auf dem kohl mitgekocht werden. im münsterland werden als wurst mettendchen statt pinkel (in bremen und im oldenburger land) oder bregenwurst (in niedersachsen und sachsen-anhalt) mitgekocht.

db_grünkohl_400 ill.: ernst & von spreckelsen, ‚ hamburger markt gemüse‘, hamburg, um 1900.